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额济纳土尔扈特蒙古族的民俗风情

媒体:admin  作者:admin
专业号: 2014/9/1 10:27:43

一个民族的习俗,是在长期的发展过程中形成,并经过历史的演变而保留下来的,有着其独特的内涵。这种内涵,在日常生活中得到了潜移默化的体现。它是一个民族的生活方式、历史传统、心理情感的重要特征,因此,理应受到人们的尊重。

蒙古包是蒙古民族典型的居住特征。蒙古包的门,大多朝东偏南方向开。为保持清洁,包内地面要铺一层帆布或羊毛毡。

蒙古包内的陈设是有讲究的。一般在进门的正前方放置着木柜,木柜上悬挂有成吉思汗或活佛的画像,画像前有香炉和供品,这就是佛龛,也是最神圣的地方。佛龛的两边置有床铺。门内左侧放置着生活日用品,右侧摆着橱柜。蒙古包正中央安放着炉灶。在佛龛的木柜下方,有一个低矮的小方桌,用于放食品或茶碗。

在蒙古包内入坐分男左女右。若客人少,无论男女均安排在佛龛左侧;若客人多,则将女客安排在右侧。客人可坐在木床上,也可席地而坐。一般男客盘腿坐,女客单腿跪坐。如若不能者,可将腿朝门的方向伸展,切不能伸向炉灶,更不许在火炉旁烤鞋暖脚,或在炉灶上磕烟、摔东西、扔脏物、用刀挑火。待客人坐定后,主人便依次上茶敬烟,同时,客人也应以相同方式给主人敬烟。之后,宾主便在愉快的气氛中进行交谈。

客人若需走动,切不可踩踏门坎或从佛龛前穿越。在闲谈中,不可用烟、刀、剪、筷子等什物指向人的头部。生人不宜用手触摸小孩的头。如果外出方便,不能正对着门,也不得在畜圈内小解。

蒙古族是一个十分崇尚礼仪的民族,始终扼守着“宁可折骨也不失礼”的古训。

有远客来访,主人则上前迎接,并敬献哈达,有时用银碗敬酒,这就是所谓的“下马酒”,意为主人将客人迎到家了。同时,主人致以“塔、赛白诺”(您好!),客人也将以此致主人。

宴席上,主人敬酒时客人要双手接杯。一般主人要敬三杯酒,客人接第一杯抿一点即可,第二杯饮一半,第三杯喝干,待主人结束敬酒仪式后,客人应回敬主人,以示谢意。

通常,在客人临行前,主人要敬客人三杯“上马酒”,这时客人不必再回敬,握手告别可。

蒙古族的食品,大致分为奶食品、肉食品和米面食品三大类。

大家看,这是奶酪(也叫酪蛋子)、奶皮、奶油、奶豆腐。我们碗里喝的是用鲜奶和砖茶熬制的奶茶,美味可口,营养十分丰富。

这是手扒肉,是待客的上好食品。

手扒肉的做法是将羊的骨肉卸好后,放进锅里,倒入凉水。锅内除添加少许的食盐外,不再需要任何佐料。待锅开后,用勺子上下扬汤,少许有血沫浮出,再将其撇出锅外。肉刚熟即出锅。这种做法肉香味美、鲜嫩异常,富有营养。

食用手扒肉时,不用筷子,用蒙古刀割、刮、剔、手抓着吃。牧民十分珍惜劳动成果,因此一定要把骨头上的肉刮下吃净。羊的前胛部位有胛板骨,牧民把胛板骨上的肉称为“掀板肉”。上手扒肉的时候,主持人有意将“掀板”放在最上面。通此习俗的人是绝不会随意动“掀板”的。倘若有哪位客人,拿起“掀板肉”独自享用的话,陪客的人就会宛转而善意地劝他。当然,豁达、好客的主人,是不会责怪的。中国有句古话“不知不为过”。牧民认为掀板上的肉是最好的肉,因此要大家分享。掀板肉一般是由年长者,或主人指定最尊贵的客人为大家来分。为表示谢意,分肉的人先自饮一杯酒。分肉是有讲究的,无论有多少人,每个人都应分得一份。既不能多一份,也不可少一份,否则,将被视为不吉利。分得肉的人要起身双手接,并自饮一杯酒,以表示感谢。肉分完后,分肉的人要将胛骨上残留的肉丝,用蒙古刀刮下吃净。然后,用左手捧着胛骨,胛骨上放一杯酒,依次向在坐的客人敬酒,以感谢大家享受了自己的劳动成果。敬完酒后,要把胛骨置于所在房子的高处。至于羊的小腿骨、脖子肉、下颌等,均有在场的晚辈们分享。这是血肠,羊血肠的制做方法和汉族灌猪血肠差不多,其味鲜美。

这是烤全羊,烤全羊是蒙古族的餐中之尊,是宴席上的一道最讲究的传统名菜,其形、色、味俱佳,具有浓郁的民族风味。只有在隆重的宴会或祭奠时,才能品尝到烤全羊这道蒙古民族饮膳食俗的代表大菜。

烤全羊是在蒙古民族传统的火烤羊肉的基础上,逐步改进而成的。烤全羊的制作过程是,选一只两岁左右的肥绵羯羊,在腹部划十厘米左右的口,一只手伸进胸腔,将动脉血管掐断,羊因失血过多而死亡,这叫“攥心羊”。攥心羊较之传统的大抹脖宰杀法,干净、利落,外表体损伤度小。把血从体内控出后,用水烫去羊毛,除去内脏,羊体内外用清水洗干净,把多种调料洒入腹腔中,外表体刷一层糖糊和香油。经风吹胴体不再往下滴水时,用铁链吊起放入烧好的烤炉内。烤炉的垒砌很讲究,内外呈圆柱形,其内直径约一百厘米左右,深约二百厘米左右。炉壁很厚以利于保温。燃烧的材料,系生长于沙漠上的梭梭柴。梭梭质地坚硬,烟少火旺后劲足。经过四、五个小时的高温吊烤,烤全羊即可出炉了。烤全羊需十八道工序。刚出炉的烤全羊,要经过一番整形和装饰。把羊抬到一个大木盘上,使其前腿趴、后腿弯曲、蹲卧在盘中央,羊的嘴里放几棵绿菜叶,宛然在食草。脖子上系一红绸带以示隆重。

在烤全羊上席前,宴桌上通常要配几道冷热菜和奶食品。当宾客达到一定兴味时,由两名主厨,抬着棕红色的烤全羊来到客人面前,顿时香飘大厅,掌声四起,把宴会热烈的气氛推向高潮。主人即兴向宾客介绍“烤全羊”的由来和做法,之后将烤全羊撤回厨房用刀分解。食用烤全羊的程序相当讲究,先上酥脆的皮,再上鲜嫩的脂肪肉块,最后才上连着瘦肉的肋骨。

这是羊背子。

所谓羊背子,是按照骨关节部位,把全羊卸成七大件(除去胸叉),连头带尾入锅,添加凉水。切忌热水中下肉,热水煮肉肉呈红色。待锅开后,加少许盐。煮肉时要把握好火候,肉刚熟即出锅。其肉不但脆嫩,而且味道鲜美。如果过了火候,肉则变老,口感不适,非得再回锅煮烂食用。肉出锅时,在大盘上先摆四肢、羊背颈胛、羊头放到羊背上,似羊的爬卧姿势。羊背子上席后,为表达礼节,尊贵的客人先用蒙古刀,在羊背上划一个十字形。然后,主人用刀丛肥厚的羊尾巴上,划下一条十厘米左右的肥油,放在客人的右手掌上,请客人将此油吸入腹中,不得在口中咀嚼,并饮酒润喉。而后客人就可各取所需,尽兴品尝。

这是坛子肉。关于坛子肉这道菜的来历,还有一个故事。相传,在300年前额济纳土尔扈特的先辈们,从遥远的伏尔加河回归祖国的途中,经过万里草原、戈壁和沙漠。一日,当他们走过一片无垠的大戈壁时,由于烈日炎炎、四野干旱,没有一滴饮用的水,更是无法做饭充饥。就在他们饥渴难耐的时候,有人看到满地的鹅卵石和干枯的梭梭柴,于是突发奇想,就把刚宰杀的羊肉分解后和烧红的石头装进了羊皮里。由于,新鲜的羊肉中含有大量的血和水分,遇到滚烫的石头,便产生了很高温度的水蒸气。经过水蒸气的蒸焖,羊肉便熟了,并且味道还十分鲜美。于是,远征的土尔扈特人就用这种办法解决了做饭问题,终于走出了荒漠戈壁,回到了他们日夜盼望的祖国。为了纪念这次远征,额济纳土尔扈特人就把这道菜的做法保留了下来,并加以改进。如今,已经不再使用羊皮,而是改用瓷坛做这道菜了,因此就叫“坛子肉”。

另外,额济纳还有鲜嫩可口的居延海大头鱼和与熊掌、燕窝、猴头相齐名的古代宫廷御膳用的“北八珍”之一的“驼掌”,都是独具特色的风味食品。

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